Глутамат натрия: так ли он опасен на самом деле?

3 Мая 2018
2764
4

Всем известный глутамат натрия, или усилитель вкуса Е621, у многих вызывает опасения: ведь, кажется, он сейчас находится вообще в любом нашем обеде. Считается, что глутамат натрия “усиливает” вкус мяса, так как он встречается в мясной пище, а также придаёт еде особо сильный вкус за счёт того, что он уравновешивает все остальные вкусы, и мы лучше начинаем их воспринимать. За счёт чего же это происходит? На самом деле во всём виноваты специальные L-глутаматовые рецепторы языка, при раздражении которых мы ощущаем вкус глутамата, или, как его ещё называют, умами. Вкус умами сопровождает богатую белком пищу, и нашим предкам рецепторы к нему были крайне необходимы, как и, например, рецепторы к соли (чтобы чувствовать солёную еду и восполнять запас необходимого хлорида натрия) или к сладкому (чтобы распознавать еду с богатым содержанием глюкозы — основного носителя энергии в организме).

Несмотря на то, что одна из самых авторитетных в области контор, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), признала глутамат натрия безопасным, мы всё равно инстинктивно боимся его, как и всякой другой “химии”. Однако при этом мы забываем, что всё вокруг нас и есть химия. Но давайте разберёмся, что же наука говорит об опасностях, подстерегающих тех, кто боится глутамата натрия.
Глутамат натрия: так ли он опасен на самом деле?
Начать, пожалуй, стоит с самого распространённого мифа о глутамате: “Глутамат натрия — это искусственное вещество и вообще страшная химия”. На самом же деле глутамат — это обычная аминокислота, из которых состоят потребляемые нами белки, она вход в большое количество продуктов: помимо мяса, в различных фруктах и овощах, сардинах, сырах, грибах, соевом соусе и даже в грудном молоке человека. Глутамат относится к группе заменимых аминокислот, то есть мы способны сами синтезировать его в нашем организме. Он необходим для нормального функционирования нервной системы, так как является одним из нейромедиаторов. В некоторых исследованиях неправильную работу нервной системы, связанную с глутаматов, даже связывают с разивитием таких заболеваний, как депрессия. А вот глутамат натрия — это всего лишь соединение аминокислоты с натрием.

Тут сразу может появиться ещё один миф о глутамате: “Он может перевозбудить нервную систему, ведь глутамат — нейромедиатор”. Но тут вступает в дело гематоэнцефалический барьер, который является по сути фильтром для мозга. Дело в том, что пищевой глутамат сразу же отправляется из желудочно-кишечного тракта для других нужд организма, то есть для синтеза белка, а вот через мозговой “фильтр” он не проникает.
В 1908 году профессор химии Университета Токио Кикунэ Икеда смог синтезировать искусственный глутамат натрия в ходе своих экспериментов с водорослями. Профессору удалось получить совсем немного глутамата натрия из морских водорослей, но уже через пару лет он смог запатентовать своё изобретение и запустить производство. Надо сразу же отметить, что по своей структуре этот глутамат практически ничем не отличается от того, что мы и так потребляем с пищей, так называемого “натурального” глутамата: разница совсем минимальна и состоит в пространственной организации молекул.

В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо читателя, в котором он жаловался на ощущения, которые испытывает после посещения китайских ресторанов: “...наиболее выраженные симптомы — онемение задней части шеи, распространяющееся на руки и спину, общая слабость, учащённое сердцебиение…”.  Все эти симптомы впоследствие были объединены под одним названием — синдром китайского ресторана.

Читатель предположил, что такие симптомы могут быть связаны с тем, что в китайских ресторанах используют для приготовления еды соевый соус, много специй, в частности соли, а также глутамат натрия. Что касается соевого соуса, то читатель сам пришёл к выводу, что эффект вряд ли может быть вызван им, так как он сам использовал соус для приготовления еды. Его письмо быстро стало “вирусным” и стало причиной написания множества книг, раскрывающих всю “правду” о глутамате натрия. Некоторые владельцы китайских ресторанов даже принялись рекламировать свои заведения под предлогом того, что у них на кухне не используется неугодная добавка.

Однако учёные не были бы учёными, если бы не провели эксперименты с целью выявить, чем же так опасна в долгосрочной перспективе популярная пищевая добавка. Сначала даже показалось, что читатель был прав: исследователи из Вашингтонского университета обнаружили, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам приводило  к образованию мёртвых тканей в головном мозге. По мере своего взросления, эти мыши становились чахлыми, набирали лишнюю массу тела, а в некоторых случаях и вовсе становились бесплодными. Сходные результаты были получены при исследовании влияния глутамата натрия на младенцев макак-резусов. Однако целая плеяда последующих исследований с обезьянами, проведённая другими исследователями, не показала даже немного похожих результатов. Первичные результаты также не были подтверждены в исследованиях на людях.

В 1995 году FDA поручило собрать все имеющиеся данные и разрешить наконец проблему с глутаматом: можно ли его использовать в качестве добавки или нет? Экспертная комиссия сразу же отвергла термин “синдром китайского ресторана”, так как данный термин носил уничижительный характер и совсем никак не отражал симптомы, которые якобы связывались с потреблением глутамата натрия. Комиссия пришла к выводу, что существуют люди, которые могут плохо реагировать на глутамат натрия, но все эффекты проявляются в тех случаях, когда эти люди потребляют три или более граммов глутамата натрия в дополнение к пище, тогда как, согласно данным FDA, большая часть людей потребляет примерно 0.55 грамма. На самом же деле глутамат очень малотоксичен. Крысы или мыши могут принять дозу 15-18 грамм на килограмм массы тела, прежде чем умрут от отравления глутаматом, у людей этот показатель должен быть ещё больше. 
Глутамат натрия: так ли он опасен на самом деле?
Ещё одна “страшилка” про глутамат: “Он вызывает зависимость от еды”. Но на самом деле зависимость от еды может быть вызвана по целому ряду причин, гораздо чаще можно встретить людей, которые не могут вообще никак обойтись без сладкого. Согласно экспериментам, вкус умами не только способен увеличить Ваш аппетит, но и увеличить насыщаемость: то есть Вы наедитесь гораздо сильнее, съев на обед мясо с глутаматом натрия, чем Ваш друг, съевший на обед что-то без него.

Что же в итоге получается? Глутамат натрия — вполне естественное соединение, которое мы и так потребляем с пищей. Использовать его в качестве усилителя вкуса имеет смысл только тогда, когда в самой пище уже есть глутамат натрия, иначе мы рискуем получить клубнику со вкусом мяса, а вот если добавить его в жаркое из говядины, то получится весьма вкусно. Кроме того, если в пище содержится чересчур много глутамата натрия, Вы, безусловно, это почувствуете, как чувствуете вкус пересоленной пищи, и вряд ли сами станете это есть. Глутамат натрия и соль можно рассматривать как “партнёров”, так как они очень часто употребляются в сочетании, что мы и видим на примере китайской кухни. 

Проблема же, скорее, состоит в том, что очень часто добавку Е621 можно встретить в полуфабрикатах или готовых продуктах в качестве усилителя вкуса. Сам по себе глутамат натрия может быть неопасен, но вот потребление полуфабрикатов вряд ли прибавляет нам здоровья. Существует, конечно, некий процент людей, чувствительных к глутамату натрия, но в таком случае эти люди будут чувствительны и ко всем другим продуктам, в которых глутамат содержится в превышающей допустимую для них дозе.

Оцените статью

Комментарии
0
Александр
Александр
11:59, 26 Мая 2019

Все равно он вреден, мы не ощутим это сразу, доказано же, можно есть любую химию, только потом люди умирают от рака органов и не могут понять почему

Зинаида
Зинаида
20:30, 3 Мая 2018

Соль намного вреднее

София
София
13:59, 3 Мая 2018

мышек жалко

Лиля
Лиля
12:44, 3 Мая 2018

Давно хотела попробовать с ним приготовить что-нибудь вкусненькое. Никогда не верила в эти сказки про вредность.